Dặm dài hủ tiếu - Kỳ 3: Người Quảng tha hương bán hủ tiếu

Anh Phạm Thành Lập từ cậu bé gõ thanh tre phụ bán hủ tiếu nay đã có xe bán riêng ở TP.HCM - Ảnh: Minh Tân

Thanh âm gọi mời

Sách Nước Nam một thuở do Nhà xuất bản Mỹ Thuật ấn hành có bài viết: "Tiếng rao ở Sài Gòn" của tác giả người Pháp E. Bergès. Bài này từng đăng trên Tuần san Indochine vào thập niên 1940. 

Trong đó tác giả miêu tả người bán hủ tiếu: "Anh vừa đẩy chiếc xe hàng của mình vừa làu bàu và dừng lại để chế một tô hủ tiếu gà hoặc heo, giá, ớt. Kêu mãi cũng mệt, anh lấy đũa gõ lên một thanh tre cầm ở tay trái, bàn tay lần lượt mở ra rồi nắm lại để âm thanh bén hơn và trầm hơn: ti to, ti to, ti ti ti to... Ai lại không biết nhịp điệu và âm thanh khô khan ở tiếng rao của anh hủ tiếu hay mùi vị món ăn của anh ta?".

Sách còn in hình vẽ người đàn ông mặc áo cộc tay, quần ngắn, rướn người về phía trước đẩy xe hủ tiếu. Trang sách có hình khuôn nhạc với những nốt để tạo nên âm thanh dịch ra tiếng rao: "Hủ tiếu thịt gà, hủ tiếu thịt heo". Tiếng gõ hủ tiếu từng ngân vang ở Sài thành và các tỉnh thành phương Nam đất Việt đọng lại trong ký ức của nhiều người qua bao dâu bể thời cuộc...

Nhưng đó là câu chuyện của nửa đầu thế kỷ 20. Gần đây hơn, khoảng 30 năm trước, anh Phạm Thành Lập (47 tuổi, quê ở xã Khánh Cường, Quảng Ngãi) vào Sài Gòn gõ hủ tiếu cho vợ chồng cô ruột. 

Từ chiều đến đêm khuya, Lập rảo bước trên vỉa hè, qua những con hẻm nhỏ nơi thị thành cách xa quê hương gần cả ngàn cây số. Đôi bàn tay cầm hai thanh tre gõ vào nhau thay lời mời khách ăn hủ tiếu.

Những thanh tre này được người dượng mang từ quê nhà góp thêm thanh âm cuộc sống nơi phồn hoa đô hội. Trước đó, dượng chặt cây tre già rồi phơi dưới nắng chói chang ở làng quê. Vài ngày sau, tre khô, ngả sang màu vàng nhạt với làn da bóng láng. 

Ông dùng cưa và rựa cắt rồi chẻ, lấy hai thanh tre để làm bộ gõ. Thanh lớn dài cỡ gang tay, rộng chừng ba ngón; thanh nhỏ dài tầm như thế nhưng chỉ lớn bằng ngón tay cái. Khi gõ, những ngón tay nắm và thả lơi thanh lớn tạo nên âm thanh cuốn hút người nghe. Tiếng gõ khi trầm đục, lúc réo rắt ngân vang giữa phố phường.

Sau nhiều ngày miệt mài luyện tập, Lập gõ được điệu ngựa phi khiến bạn bè vô cùng thán phục. Đấy là "đỉnh cao" đối với những thiếu niên gõ hủ tiếu xa quê thuở bấy giờ. Âm thanh lốc cốc, lộc cộc mà có người nghe như tiếng "xực tắc"... tạo nên nhịp điệu dễ gây chú ý. 

Anh Lập giờ đã đứng tuổi, cười kể: "Tụi tôi lội bộ gõ hủ tiếu tại một khu vực nhất định chứ không lấn sang địa bàn xe khác dễ xảy ra mâu thuẫn. Nghe khách kêu, liền bước đến gần hỏi họ ăn món gì rồi về xe nói dượng làm theo yêu cầu, sau đó lại bưng đến tận nơi cho khách. Giờ tôi mua xe hủ tiếu và đứng bán một mình, không còn gõ như trước...".

Sau 38 năm, ông Trần Văn Nhớ (52 tuổi, quê ở xã Khánh Cường, Quảng Ngãi) vẫn nhớ rõ những ngày gõ hủ tiếu thuê cho người Hoa ở Sài Gòn. Ông được chủ chỉ dẫn cách gõ hai thanh tre khá điêu luyện khiến người nghe vô cùng thích thú. 

Tiếng gõ không chỉ thay lời mời mà còn báo cho chủ xe hủ tiếu biết những món thực khách yêu cầu. Thế là ông ta nấu theo tín hiệu của tiếng gõ từ hai thanh tre sẫm màu qua năm tháng.

Khi Nhớ ra đến nơi đã có sẵn tô hủ tiếu hay mì, hủ tiếu mì... nóng hổi để bưng đến cho khách đang chờ. "Gõ hủ tiếu có nhiều cách lắm chứ không đơn giản đâu chú à! 

Chủ xe chỉ cần nghe tiếng gõ và nhịp điệu nhanh hay chậm là biết nấu món gì, bao nhiêu tô. Chẳng hạn như nghe rốc rộc rộc, rốc rộc rộc là một tô hủ tiếu. Khi tôi gõ rốc rốc rốc tơ rốc cộc cộc, rốc rốc rốc tơ rốc cộc cộc là hủ tiếu mì...", ông vui vẻ kể lại.

Khách ăn hủ tiếu bình dân rẻ mà ngon của anh Nguyễn Quốc Văn - Ảnh: MINH KỲ

Rẻ mà ngon

Rời quân ngũ gần 25 năm trước, anh Nguyễn Quốc Văn (47 tuổi, quê xã Khánh Cường, Quảng Ngãi) bán hủ tiếu mưu sinh đến giờ. Quán anh tại địa chỉ 168 đường Chòm Sao, phường Thuận An, TP.HCM chuyên bán hủ tiếu, mì hoành thánh, hủ tiếu bò viên, bánh canh... với giá mỗi tô 20.000 - 25.000 đồng. Ngoài ra anh có thể bán với giá cao hoặc thấp hơn theo yêu cầu của khách.

Chiều muộn, anh Văn mở nắp thùng nước lèo tỏa hương thơm lan theo gió. Để có nước lèo thơm ngon, anh dậy từ sớm cưỡi xe máy đến chợ mua xương, giò, thịt, da heo... rồi mang về nhà trọ cặm cụi nấu nướng. Bởi đây là "linh hồn" của những tô hủ tiếu nên anh chăm chút kỹ lưỡng. Anh rửa xương và giò heo rồi cho vào thùng nước nấu khá lâu. 

Sau đó nêm gia vị và cho vào ít đường phèn Quảng Ngãi tạo vị ngọt thanh khi thưởng thức. Rồi anh mới rửa sạch thịt và da heo cho vào luộc trong thùng nước lèo sôi sùng sục trên bếp. Hồi lâu anh vớt xương, giò, thịt và da ra ngoài khi đã chín và ngấm đều gia vị thơm ngon.

Ngoài ra còn nhiều việc khác cũng rất tinh tế tạo thêm hương vị quyến rũ của hủ tiếu. Anh tự tay làm ớt sa tế, tỏi ngâm giấm, hành phi, tóp mỡ để giảm chi phí và đảm bảo vệ sinh. Anh lấy đầu hành (phần gốc hành lá) rửa sạch, xắt nhỏ và cho vào thịt cùng gia vị rồi bằm nhuyễn, tỏa hương thơm lừng. 

"Phải rửa thực phẩm thật sạch trước khi chế biến. Nước lèo phải nêm đường phèn và gia vị đúng thời điểm...", anh cho biết bí quyết.

Khách vào quán có mái che rộng rãi, thư thái ngắm nhìn xe cộ ngược xuôi trên đường. Anh Văn nhanh tay trụng hủ tiếu cùng rau giá rồi cho ra tô khá thuần thục. Tiếp đến cho ít nước mỡ lên trên rồi dùng đũa đảo nhanh, tỏa hương thơm dịu. 

Anh lại cho thịt heo xắt mỏng, giò, bò viên xắt lát hay hoành thánh... vào tô theo yêu cầu của khách. Sau đó là rau thơm xắt nhỏ, đầu hành trụng chín tái rồi múc nước lèo vào tô, rắc ít hành phi và tiêu xay nhuyễn lên trên. Hơi nóng đưa hương thơm lên mũi như gọi mời. Người ăn có thể vắt tí nước cốt chanh, thêm vài lát ớt xắt mỏng theo sở thích của mình.

Cùng các công nhân đang xì xụp ngồi ăn, tôi hít nhẹ mùi thơm khi đón tô hủ tiếu. Vắt nhẹ thêm miếng chanh, gắp vài lát ớt xắt mỏng nhúng vào nước lèo trong veo, rồi tôi chậm rãi ăn và ngắm phố phường vào đêm. 

Sợi hủ tiếu dai, giá trụng giòn và da heo sần sật vô cùng thích thú. Đầu hành chín tái với hương nồng nàn cùng vị ngọt hậu lưu trong cổ họng. Thịt bám vào xương ngọt mềm. Vị ngọt từ thịt lẫn mặn mà của muối quyện với cay dịu của tiêu ùa vào miệng. Húp muỗng nước lèo đủ đầy hương vị, quá đỗi là ngon.

Quán vắng khách, anh Văn mở điện thoại khoe ảnh hai con nhỏ dễ thương đang ở cùng mẹ và ông bà nội nơi quê nhà xa ngái. Nơi ấy có nhiều người như anh đang tha hương bán hủ tiếu và tạo nên danh tiếng người Quảng bán hủ tiếu rẻ mà ngon.

*************

>> Kỳ tới: Hủ tiếu miền Tây ở Sài Gòn